Araştırmacılar, bir fincanın renginin, dokusunun ve şeklinin içenlerin kahve algısını nasıl etkilediğini incelemek için çeşitli bilimsel araştırmalar yürüttüler. Bahsedilen faktörlerin tat üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu ortaya çıktı.
Sao Paulo (Brezilya). Kahve, Almanların en sevdiği içeceklerden biridir ve içecek uluslararası alanda da büyük talep görmektedir. Tadın çok sübjektif olduğu bilinse bile çoğu insan özellikle kahve söz konusu olduğunda tatlarda ciddi farklılıklar olduğu konusunda hemfikirdir. Araştırmacılar şimdi kahvenin tadını etkileyen faktörlerin olup olmadığını bilmek istediler.
Yakın zamanda Food Quality and Preference bilimsel dergisinde yayınlanan üç ayrı çalışmada, Brezilya Sao Paulo Üniversitesi Felsefe Bölümü’nden Fabiana Carvalho ve İngiltere, Oxford Üniversitesi’nden Charles Spence şekil, renk ve dokuların nasıl olduğunu incelediler. Kahve içen kişinin kahveyi içme sırasında ve sonrasında kahvenin tadını nasıl algıladığı fincanın büyüklüğüne bağlıdır.
Fincan şekli olarak adlandırılan çalışma, Brezilya’daki özel bir kahve etkinliğinde 276 katılımcıyı içeriyordu ve hem profesyonelleri hem de eğitimsiz tüketicileri içeriyordu.
Denekler kahvelerini lale biçimli fincanlarda, üst kısmı daha geniş açılan geleneksel fincanlarda ve alt kısmı soğanlı şekilli fincanlarda aldılar. Hem amatörler hem de uzmanlar lale bardağındaki aromayı daha yoğun bulmuşlar ve bardakta tat alınan tatlılık ve asiditenin yoğunlaştığını belirtmişlerdir. Uzmanlar daha yüksek puan verirken denekler, sözde bölünmüş fincana tat için en düşük puanları verdi.
Bardağın şekli ve rengi tadı etkiler.
Yazarlar, “Birlikte ele alındığında, bu sonuçlar ilk kez fincan şeklinin hem amatör hem de deneyimli tüketiciler için özel kahvenin duyusal niteliklerine ilişkin algıları önemli ölçüde etkilediğini gösteriyor” diye yazdı.
Kupa rengi, geçen yıl Temmuz ayında yayınlanan bir araştırmanın da odak noktasıydı. Bu çalışma, 457 tüketiciye pembe, sarı, yeşil ve beyaz seramik kupalarda klasik tatlı Brezilya kahvesi veya ekşi Kenya kahvesi sunulmasından oluşuyordu.
Araştırmacılar raporlarında, “Katılımcılar önce tatlılık ve asitlik beklentilerini, ardından kahveleri tadarken bu özelliklerle ilgili deneyimlerini ve tercihlerini derecelendirdiler” diye yazdı. Sonuçlar, fincan renginin, ölçülen tüm özellikler için tatma öncesi ve sonrası derecelendirmeler üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu gösterdi. Lezzet puanları, uyumsuz çiftleşme koşullarında önemli ölçüde azaldı – bu da pembe fincandan tatıldığında Kenya kahvesinin beklenmedik asitliğini artırdı. Birlikte ele alındığında, bu sonuçlar ilk kez fincan renginin özel kahvenin duyusal ve hedonik değerlendirmelerini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir.
Fincanın yapısı kahvenin tadını değiştirir.
Rusya’da özel bir kahve etkinliğinde yapılan bir ön test, içen kişinin içerken bir zımpara kağıdı desenini ovuşturduğunda kahvenin gövdesi ve ağızda kalan tat algısının değiştiğini öne sürdü. Biri tüketiciler, diğeri profesyoneller için olmak üzere iki ana çalışmada, farklı özel kahve örnekleri pürüzsüz veya pürüzlü seramik bir fincanda servis edildi.
Sertifikalı Q-Gradiyerleri, sert bir fincandan yudumlarken kahveyi daha asidik bulmuşlardır. Tüketiciler, pürüzsüz bir fincandan içtiklerinde kahveyi daha tatlı olarak algıladılar. Her iki grup da sert bir fincandan kahve içerken ağızda kalan tadı “kuru” olarak yorumladı.
Araştırmacılar, “Bu sonuçlar, dokunsal ipuçlarının, hem uzman hem de amatör tüketiciler için özel kahvede temel lezzetin yanı sıra ağız hissi özelliklerinin değerlendirilmesini etkilediğini gösteriyor” diye yazdı. “Kahve fincanları için yenilikçi kaplamalar geliştirirken bu tür sonuçlar endüstri tarafından dikkate alınmalıdır. Ancak inovasyonun yanı sıra, kahve içme deneyimine işlevsel ve/veya algısal fayda sağlayan fincanlar yaratmak da önemli.”
Carvalho ve Spence’e göre bu noktaya kadar yapımcılar, tasarladıkları bardakların teşvik ettiği veya engellediği çoklu duyusal deneyimlerden çok geleneksel porsiyon boyutları hakkında düşündüler.
Yayınlanan bu üç çalışmanın birleşik sonuçlarının analitik bir incelemesinde Carvalho ve Spence, son yıllarda piyasaya çıkan bazı istisnai yeni kahve kaplarına dikkat çekti – özellikle Tim Wendelboe ve Figgjo’nun Oslo seti, Loveramics Brewers serisi tadım kapları ve Kruve EQ cam eşya hattı.
Araştırmacılar, “Son araştırmalar bir bardağın tüm yönlerinin (renk, ağırlık, boyut, doku ve şekil dahil) tatma deneyimi üzerinde potansiyel olarak önemli bir etkiye sahip olabileceğini gösterdiğinden, bu kaçırılmış bir fırsat gibi görünüyor” diye yazdı.